Diese Rezepte stammen aus der Küche der Markgräfin selbst. Bisweilen mögen sie einfach erscheinen, doch diese Einfachheit gehört nun mal zur rauen Art der Mark. Andere Rezepte enthalten teure Spezereien und Gewürze und sie scheinen für den einfachen Märker unerschwinglich zu sein, doch gerade in Aufenau, wo der Einfluss der Bürger zunimmt, können sich immer mehr Menschen diese Gewürze leisten.
Hirse- oder Haferbrei
Brei ist das Grundnahrungsmittel in der Grenzmark und wird zumindest jeden Tag einmal gegessen.
Für 4 Personen
1 l Milch
4 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Butter
1 Prise Salz
200g Hirse oder Hafer
Zimt nach Geschmack
Die Milch zusammen mit der Butter, dem Honig und dem Salz zum Kochen bringen. Die gewaschene Hirse unterrühren und abgedeckt ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze quellen lassen. Das Ganze regelmäßig umrühren damit nichts anbrennt. Um die Hitze möglichst schwach zu halten, das Feuerholz auseinander ziehen so dass der Topf nur noch über der Glut hängt. Wenn ein sämiger Brei entstanden ist und die Hirse weich genug geworden ist, mit Butter und Zimt servieren. Wer mag kann auch Rosinen unterheben, oder mitkochen oder Marmelade einrühren.
Manchmal wird auch eine herzhafte Variante gekocht, bei der die Milch durch Wasser ersetzt wird und statt Honig und Zimt etwas mehr Salz und Küchenkräuter genommen werden.
Hühnersuppe mit Bier
Für 4 Personen:
1 Huhn ca. 1 ½ kg
3 -4 Karotten
3 Zwiebeln
1 Steckrübe
Salz & Pfeffer
zwei Prisen Thymian
6 - 8 Pfefferkörner
330 ml dunkles Bier
Das Huhn in 8 Stücke teilen. Das Gemüse schälen und klein würfeln. Das Huhn in der Pfanne auf beiden Seiten ca. 5 Minuten lang anbraten. Salzen und Pfeffern und in einen großen Topf geben. Gemüse, Thymian, Pfefferkörner und das Bier dazugeben. Für ca. 15 - 20 Minuten kochen lassen, dazu Brot reichen.
Bohneneintopf
300 g getrocknete weiße Bohnen
1 l Fleischbrühe
½ Pfund Speck
150 g Möhren
Bohnenkraut
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Oregano
1 Bund Petersilie
Die Bohnen waschen und gut 12 Stunden (über Nacht) in der Fleischbrühe einweichen, in dieser aufsetzen und bei geringer Wärmezufuhr ca. 1,5 Stunden gar kochen.
Den Speck in Würfel schneiden, auf milder Hitze goldbraun braten, die klein geschnittenen Möhren dazugeben, weich dünsten und mit zerdrücktem Knoblauch sowie dem Bohnenkraut würzen.
Die Bohnen aus der Brühe nehmen und durch ein Sieb passieren. Die Möhren ebenfalls passieren. Mit dem ausgelassenen Speck gut vermischen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Mit der Brühe zu einem dickflüssigen Brei verrühren, anrichten, fein gehackte Petersilie aufstreuen und servieren.
Linseneintopf
400g Linsen
3 Schoppen Fleischbrühe
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 g Schmalz
3 Esslöffel Essig
Salz/Pfeffer
Linsen gut waschen und 12 Stunden in der Fleischbrühe einweichen lassen, dann das geputzte und kleingeschnittene Suppengrün dazugeben. Das Ganze aufkochen lassen und etwa 90 Minuten zugedeckt und bei schwacher Hitze garziehen lassen.
Im Schmalz die geschnittenen Zwiebeln und Knoblauchzehen andünsten.
Die Hälfte der Linsen durch ein Sieb passieren und mit den Zwiebeln vermengen. Danach wieder unter die Linsen rühren und aufkochen lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schützeneintopf
Dieser Eintopf wird von den berittenen Langbogenschützen des Markgrafen üblicherweise nach dem Marsche zubereitet. Wenn ein Teil fehlt, wird er einfach durch einer größeren Menge der anderen Teile ersetzt. Die angegebene Menge reicht für einen Trupp des Fähnleins, also für etwa 8 Mann.
1 Pfund Rindfleisch
½ Pfund Speckwürfel
½ Pfund Kartoffeln
½ Pfund Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
1 Kohlrabi
½ Pfund Petersilienwurzeln
2 Sellerieknollen
½ Pfund Lauch
½ Pfund Kartoffeln
½ Pfund weiße Bohnen
½ Pfund grüne Bohnen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 ordentliche Prise Salz
Pfeffer
Majoran
Oregano
Dill
Liebstöckel
Alle Gewürze getrocknet und gehackt
Die Speckwürfel in etwas Fett anbraten, in den Kessel geben und Wasser dazugeben. Nach und nach die Gemüse geschält und klein geschnitten dazu, zuerst die Petersilienwurzeln und den Sellerie, den Kohlrabi und die Karotten etwas später dann Bohnen, Kartoffeln. Zwiebeln und Knoblauch. Das getrocknete Gemüse ebenfalls dazugeben und kochen. Das Fleisch dazu und weiter kochen. Wasser immer nach Bedarf dazu geben, sodass es immer eine Suppe und nie ein Brei ist. Wenn alle Gemüse außer den Lauchzwiebeln drin sind kochen lassen bis die Gemüse gar sind und anfangen zu zerfallen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und wieder in die Suppe geben, und jetzt mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Gewürzen abschmecken. Jetzt nicht mehr längere Zeit kochen, höchstens köcheln. Zuletzt die gehackten Frühlingszwiebeln drüberstreuen und unterziehen. Mit frischem Brot oder alten Brotkanten servieren.
Krautwickel
Für jeden Krautwickel benötigt man ein Kohlblatt und etwas Füllung. In der Grenzmark sind es oft nur Karotten und Steckrüben, an besonderen Tagen jedoch auch gehacktes Fleisch welches mit einer ebenso gehackten Zwiebel angebraten wurde.
Der Kohlkopf wird in heißem Wasser blanchiert und danach abgeschreckt, nun lassen sich die Blätter leicht ablösen. Füllung hinein und zufalten, danach in der Pfanne anbraten.
Schweinefleisch mit Äpfeln
Für 4 Personen:
400 g frisches Schweinefleisch
1 El. Butter oder Schweinefett
2 Zwiebeln
2-3 Äpfel
Prise Pfeffer
Prise Salz
3-4 ganze Nelken
Die Zwiebeln in Ringe schneiden, die Äpfel in Scheiben. das Schweinefleisch in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit der Butter/dem Fett braten. Regelmäßig wenden. Je länger man das Fleisch brät, desto knuspriger wird es. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln und die Äpfel in dem Bratfett anbraten bis sie weich werden. Das Schweinefleisch zusammen mit den Zwiebeln/Äpfeln in der Pfanne schichten und erhitzen. Die Nelken und das Salz und den Pfeffer dazugeben und noch einige Minuten erhitzen. dazu Brot. Als Verfeinerung kann man auch noch einige Scheiben Speck oder zum Fleisch dazu geben. Den Speck dann auch möglichst lange Braten damit er schön knusprig wird. Diesen dann auch erst am Ende wieder mit dazu geben damit er auch knusprig bleibt.
Kräuterhuhn mit Honigkruste
Für 4 Personen
2 Pfund Hühnerbrustfilets
1 kleiner Löffel Salz
ein bis zwei Prisen Pfeffer
je ein kleiner Löffel Kräuter, z.B. Kerbel, Estragon und Rosmarin
2 Esslöffel flüssige Butter
2 Esslöffel Honig
Hühnerbrustfilets mit Salz und den Kräutern einreiben, danach mit Butter und Honig bestreichen. In der Pfanne anbraten und immer wieder mit Honig und Kräutern bestreichen.
Aufenauer Rostbratwürste mit Kartoffelbrei und Sauerkraut
Über die Form der Würste erzählt man sich eine eigene Geschichte: Einst hatte wohl der Rat der Stadt Aufenau aufgrund von Beschwerden von Anwohnern über den großen Lärm der Warteschlangen am frühen Abend den örtlichen Metzgern untersagt, an Markttagen nach dem Ende des Marktes ihre Geschäfte offen zu halten um die beliebten heißen Bratwürste zu verkaufen. Ein findiger junger Metzger kam jedoch auf die Idee, seine Würste so klein zu Formen, das sie durch das, doch recht große, Schlüsselloch seines Geschäftes passen. So schoben die Kunden das Geld durch den Türspalt und er schob ihnen die Bratwurst durch das Schlüsselloch – ohne sein Geschäft öffnen zu müssen. Lang schon gibt es dieses Gesetz nicht mehr, doch die kleinen Würste haben an Beliebtheit nichts verloren.
Für den Kartoffelbrei kocht man für 4 Personen 6-9 Kartoffeln geschält mit Salz.
Die Kartoffeln mit Milch und etwas Butter einstampfen bis der Brei cremig wird.
Sauerkraut dürfte in jedem Haus in der Grenzmark zu finden sein.
Grüne Soße
Dieses Gericht stammt ursprünglich aus Bürgel und die Tatsache, dass die Soße kalt serviert wird, mag anfänglich befremdlich erscheinen. Schnell wurde es aber zum Lieblingsessen des jungen Markgrafen und auch sonst hat es sich sehr schnell in der Mark verbreitet.
Je eine Hand voll
-Borretsch
-Kerbel
-Petersilie
-Pimpinelle
-Sauerampfer
-Schnittlauch
-Kresse
1 Becher Saure Sahne
1 kleiner Löffel Senf
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Essig
Mit Pfeffer, Salz und einer kleinen Prise Zucker würzen.
Sollte die Soße zu dünn werden, etwas Quark unterrühren.
Die Soße kühl gestellt 1-2 Stunden ziehen lassen.
Wird serviert mit bürgeler Salzkartoffeln, gekochtem Rindfleisch oder einfach gekochten Eiern.
Spiesbraten vom Kalb
1 Kalbsnuss (etwa 2 Pfund)
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
10 Schalotten
10 große Champignons
Salz, Pfeffer
Öl zum Einstreichen des Fleischs
Das Fleisch säubern und quer zur Faser in ein Dutzend oder anderthalb Dutzend Stücke schneiden und danach mit dem Handballen weich klopfen und nacheinander in eine eingefettete Auflaufform legen.
Die Kräuter die Schalotten und die Champignons fein hacken und mit Salz und Pfeffer und 2-3 Esslöffeln Öl vermischen und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen. Dabei mehrmals wenden.
Die Fleischscheiben herausnehmen und auf Spieße stecken und auf dem Grill oder in der Pfanne etwa 10-15 Minuten braten.
Das Gemüse erwärmen und das Ganze mit einer Soße servieren.
Man kann ersatzweise oder zusätzlich auch Schweine- oder Lammfilets verwenden.
Semmelknödel
2 Pfund altbackenes Weißbrot, gewürfelt
1 Schoppen Milch
1 kleiner Löffel Butter
2 Eier
1 Bund Petersilie
Muskat
Salz
Die Butter in heißer Milch lösen, über das Weißbrot gießen, mit einem Topfdeckel pressen und eine Viertelstunde ausquellen lassen. Die Eier, eine kräftige Prise Muskat und die fein gewiegte Petersilie untermengen, danach den Teig eine weitere Viertelstunde ruhen lassen. Mit angefeuchteten Händen Knödel formen und in siedendes, gesalzenes Wasser in einem breiten Topf legen und bei milder Hitze zugedeckt etwa eine drittel Stunde gar ziehen lassen. Die Knödel sind gelungen, wenn sie sich leicht zerteilen lassen. Sie sind die häufigste Beilage in der Mark, oft bekommt man aber auch in Ei, Milch und Weckmehl gewälzte Brotscheiben, welche ausgebacken wurden, serviert.
Steinpilzmus
2 Pfund Steinpilze
50 g durchwachsener Speck
50 g Butter
1 Schoppen Portwein
1 Schoppen süße Sahne
1 kleiner Löffel Speisestärke
Pfeffer
Die Pilze putzen und in ganz dünne Scheiben schneiden.
Den Speck in feine Streifen schneiden und in der Butter bei milder Hitze goldbraun braten. Dann die Pilze zugeben und einige Minuten durchschmoren.
Je die Hälfte vom Wein und von der Sahne zugeben und fast ganz einkochen lassen.
Mit Pfeffer würzen den restlichen Wein und die Sahne zugießen. Die Speisestärke anrühren, das Mus damit anbinden und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Gebackene Zwiebel
Etwas mehr als 2 Pfund Zwiebeln
40 g Butter oder Schmalz
1 Esslöffel Honig
½ Schoppen trockener Weißwein
4 Esslöffel süße Sahne
2 Esslöffel gehackte Gartenkräuter
Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln häuten und in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Fett zerlassen, den Honig darin unter Rühren auflösen, die Zwiebeln zugeben und kurz anbraten. Den Wein zugießen und das Gemüse zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen.
Danach salzen und pfeffern, mit der Sahne binden und die Kräuter kurz vor dem servieren darüber geben.
Auch Linsen, Erbsen, Bohnen, Rotkraut, Sauerkraut, Lauch und Mangold werden in der Grenzmark häufig gekocht als Beilage serviert.
Senfsoße
50 g Butter
40 g Mehl
2 Schoppen Fischbrühe (zum Beispiel von Lachs aus dem Hengstbach)
1 Esslöffel Weinessig
2 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Sahne
Die Butter aufschäumen lassen, das Mehl darübersieben und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Die Brühe unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen und die Soße kochen, bis sie cremig ist.
Den Weinessig mit dem Senf und der Sahne vermengen und in die Soße rühren.
Kräftig durchschlagen und kurz aufkochen lassen. Danach etwa 10 Minuten kochen lassen.
Meerrettichsoße
3 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
3 Esslöffel Senf
1 Stange Meerrettich (etwa 150 g)
1 Schoppen Milch
1 Prise Zucker
Salz
Die Butter aufschäumen lassen, das Mehl darübersieben und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Den Senf und den feingeriebenen Meerrettich unterrühren, danach die Milch unterrühren. Die Soße einmal aufkochen lassen und zugedeckt etwa 10 Minuten kochen. Die fertige Soße mit Salz und Zucker abschmecken.
Soße zum Fleisch
1 Zwiebel
50 g Butter
1 Esslöffel Mehl
1 Schuss Apfelbrannt
1 Schuss Wasser oder Fleischbrühe
1 Prise Muskat
1 Prise Zimt
1 Schoppen süße Sahne
Pfeffer und Salz
Die Zwiebel häuten, in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Das Mehl darüberstäuben und unter Rühren leicht anbräunen. Den Apfelbrannt mit dem Wasser vermischen und damit ablöschen, danach die restliche Butter einrühren und verkochen lassen. Danach mit den Gewürzen pikant abschmecken und mit der Sahne aufkochen.
Roter Würzwein
Würzwein wird in der Grenzmark in den kalten Monaten zu jeder Tageszeit, manchmal auch als Ersatz für eine ganze Mahlzeit, getrunken.
1 Flasche Rotwein nach Geschmack
1 Zimtstange
1 Schuß Rum
Ein paar getrocknete Gewürznelken
Den Rotwein (oder Traubensaft) langsam in einem Topf erhitzen, er darf nicht kochen! Dann die Gewürze zufügen und ziehen lassen. Kann warm und kalt getrunken werden. In jüngerer Zeit wird auch Apfelwein statt Rotwein genommen und reiche Grenzmarker süßen noch etwas nach. Der rote Würzwein ist ein wichtiger Bestandteil des „Fest der Toten“.
Weißer Würzwein
1 l Weißwein
100 g Honig
10 g Zimt
50 g frische Ingwerwurzel
1 Schuss Rosenwasser
2 zerstoßene Gewürznelken
8 zerstoßene Kardamomschoten
Die Gewürze im Mörser sorgfältig fein stampfen, den frischen Ingwer fein wiegen.
Mehrere Stunden in Wein einweichen, dann den Honig zugeben und in einem großen Topf mehrfach aufkochen lassen, abschäumen. Wein durch ein feines Tuch absieben. Kann warm oder kalt getrunken werden.
Aufenauer Lebkuchen
1 Pfund Honig
½ Pfund Zucker (und etwas mehr für den Zuckerguss)
1 ½ Pfund Mehl
1 kleiner Löffel gemahlene Nelken
1 kleiner Löffel gemahlene Macis (die Muskatblüte, sie ist milder als die Nuss)
1 kleiner Löffel gemahlenen Kardamon
1 Esslöffel Zimt
1 Messerspitze Ingwer
Etwas weniger als ½ Pfund gehackte Haselnüsse
Geriebene Schale von einer Zeifrucht und einer Zitrone (dazu je 50 g. Zitronade und Orangeade)
20 g. Pottasche
Oblaten
Mandeln
Den Honig mit dem Zucker unter Rühren aufkochen und zum Abkühlen vom Feuer nehmen. Inzwischen das Mehl sieben und in eine Schüssel geben. Würzen mit den gemahlenen Nelken, Macis, Kardamon und Zimt, dazu eine Messerspitze Ingwer, gehackte Haselnüsse und die geriebene Schale je einer Zeifrucht und einer Zitrone (dazu noch die Orangeade und die Zitronade). Danach die Pottasche in wenig Wasser lösen. Erst die Honiglösung, dann die gelöste Pottasche unter Rühren in das Mehl gießen, den Teig kneten bis zum Erkalten und danach auf einem bemehlten Brett ausrollen. Die Lebkuchen in der gewünschten Größe ausschneiden, auf die Oblaten setzen und mit einer Mandel verziert auf ein Backblech geben. Einen Tag und eine Nacht in warmer Küche gehen lassen und dann bei mittlerer Hitze (bei 150 Grad) 15 bis 20 Minuten backen. Danach noch warm mit Zuckerguss bestreichen.
Die Aufenauer Lebkuchen sind eine besondere Spezialität, die teuren Gewürze sind nur selten zu bekommen, dennoch sind sie inzwischen sehr verbreitet in der Mark.
Totenfest- Plätzchen
Diese Plätzchen werden zum Totenfest gebacken und sind in der ganzen Grenzmark beliebt.
350 g Mehl
½ Pfund Puderzucker
¼ Pfund Butter
½ geriebene Vanilleschotte mit einem Esslöffel Puderzucker vermengt
1 Schuss Zwergenrum (80%)
1 Esslöffel Honig
etwas Milch
Die Zutaten der Reihe nach miteinander vermengen, es entsteht eine bröckelige Masse. Zum Schluß vorsichtig soviel Milch dazu geben, bis ein gleichmäßig fester Teig entsteht. Den Teig eine Stunde kühl ruhen lassen, dann entweder den Teig ausrollen und Plätzchen ausstechen oder eine Rolle formen und Scheiben abschneiden, diese können auch in Halbkreise zerteilt und zu Monden geformt werden. Je nachdem, wie dick die bearbeiteten Plätzchen nun sind, im Ofen 8-10 Minuten backen (bei 180 Grad), man sollte jedoch dabeibleiben und aufpassen!
Haubolde
Dieses Gebäck stammt von der Mutter des Patriziers Jakob Haubold. Zum Zeinachtsfest servierte sie stets diese Leckerei verziert mit vier halben Mandelkernen, „einen für jeden meiner Söhne“ wie sie stets sagte. Als der Jüngste nach schwerer Krankheit starb, lies sie seitdem eine Mandelhälfte weg. Heutzutage findet man dieses Gebäck mit seinen drei Mandelhälften darauf zur Zeinachtszeit in der ganzen Mark.
75g ganze Mandeln
60g Puderzucker
30g Mehl
250g Marzipan-Rohmasse
1 Ei
1 Löffel Sahne
Die Mandeln in einem Topf etwa drei Minuten Kochen lassen, danach kalt abschrecken, aus der Haut drücken und halbieren. Puderzucker und Mehl in eine Schüssel sieben. Marzipan dazu reiben. Das Ei trennen, Eiweiß zum Mehl geben und alles glatt rühren. Mit angefeuchteten Händen kurz durchkneten und zu Kugeln drehen. Auf ein Backblech setzen und etwas platt drücken. Eigelb und Sahne verquirlen und die Kugeln damit bepinseln. Jeweils drei Mandelhälften darauf drücken. Im vorgeheizten Ofen 18-20 Minuten backen (bei 150 Grad) . Danach auf einem Gitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Pfannenbrot
Dieses Brot wurde von den berittenen Langbogenschützen des Markgrafen ersonnen, als die Brotvorräte auf dem Marsch nach Bürgel aufgebraucht waren. Seitdem werden sie auf langen Märschen häufiger gebraten.
Für 8 Brote
450 g Roggenmehl
1 kleiner Löffel Salz
50 g Butter
20 g Hefe
1 Schoppen lauwarmes Wasser
75 g Weizenkleie
Die Hefe mit etwas Wasser glattrühren, das restliche Wasser hinzugeben und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Weizenkleie nach und nach dazugeben. Den Teig etwa 5 Minuten lang gut durchkneten, danach in acht ungefähr gleich große Stücke teilen und zu runden Fladen ausrollen. Nun die Fladen unter mehrfachem Wenden in der Pfanne ausbacken.
Alamohadischer Kuchen
Dieses Rezept und auch das folgende wurden angeblich von Heimkehrenden aus dem Heiligen Krieg mitgebracht.
1 Pfund Rinderhack
½ Pfund Speckwürfel
1 Apfel
5 Eier
2 Eigelb
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Pfeffer
reichlich Liebstöckel
½ Pfund Mehl
100 g. Schmalz
Salz
Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig ausrollen, die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Im Ofen 45 Minuten backen (bei 200 Grad). Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln.
Rosmarinbrot
2 Pfund Mehl
½ Liter Wasser
3 Schoppen Oliven-Öl
1 kleiner Löffel Salz
1 Würfel Hefe
1 Handvoll gehackte Rosmarinnadeln
Die Hefe im Wasser auflösen, Öl und Salz dazugeben und mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und gehen lassen. Den gehackten Rosmarin unterkneten und nochmals gehen lassen. Vorsichtig einen Fladen machen, einschneiden und eine Stunde (bei 210 Grad) backen. Schmeckt mit Butter bestrichen zu rotem Wein am besten.